الاسكالوب بانيه

واللحم البانية من الأصناف الشهيرة التي تقدم في الفنادق والمطاعم، واللحم البتلو أفضل أنواع اللحوم لعمله، وهو سر نجاحه لليونة أليافه وسرعة نضجه، وتؤخذ الشرائح الرفيعة سمك 1 سم من فخذه البتلو، ويتم ترقيقها وتصغير سمكها

المقادير:

شرائح بتلو ( سمك الشريحة 1 سم )
ملعقة كبيرة دقيق
1/2 ملعقة شاي صغيرة فلفل أسود
بيضة مخفوقة بالملح والفلفل الأسود
كوب بقسماط أبيض ناعم
للتحمير: 3 ملاعق كبيرة من الزيت.

الطريقة:

ـ لنجاح هذا الصنف؛ يجب أن تكون شرائح اللحم حمراء خالية من العروق والجلد والدهن.
ـ تضرب شرائح اللحم خفيفا بالنشابة، أو شاكوش المطبخ حتى تبقى مسطحة؛ بحيث لا تتمزق أنسجتها
يشق المحيط الخارجي للشريحة بالسكين لعمق 1/2 سم، وعلى أبعاد حوالي 3 سم، وهذا يساعد على عدم تقويس اللحم أثناء التحمير.
4ـ تغطي الشرائح خفيفا بالدقيق المتبل بالملح والفلفل وهذه الخطوة هامة جدا، لأن الدقيق يمتص الماء السطحي فيعمل على جفاف اللحم قبل تغطيته بالبيض والبقسماط ويثبت عليه الغطاء.
ـ تخفف البيضة بمعلقة صغيرة من الزيت أو اللبن، وتمزج جيدا بشوكة في طبق مسطح.
6ـ تغمس الشريحة ـ باحتراس ـ في البيض، أو تدهن من جهتيها بالبيض باستعمال فرجون البسكوت.
7ـ ترفع بواسطة شوكة وتهز خفيفا للتخلص من البيض الزائد.
تفرد طبقة سميكة من البقسماط على ورقة زبدة، وتوضع عليها شريحة اللحم مفرودة، ثم ترفع أطراف الورقة بما عليها من بقسماط لتغطيه السطح العلوي للشريحة بالبقسماط، مع الضغط عليها خفيفا بالسكين لتثبيت الغطاء.
ـ ترفع على طبق مسطح أو لوحة خشب ويضغط عليها ثانية بالسكين، للتخلص من البقسماط الزائد من الجهتين.
ـ تجهز باقي الشرائح بنفس الطريقة وتترك 1/4 ساعة قبل تحميرها، وهذا يساعد على تماسك الغطاء وجفافه نوعا ما، وقد تترك في الثلاجة حتى موعد تحميرها وتقديمها.
يوضع الزيت أو السمن في طاسة كبيرة وترفع على النار.
ـ توضع الشرائح باحتراس في الزيت الساخن، وبعد تحمير السطح السفلي (3-5) دقائق تقلب باستعمال ماسك أو ملعقة وشوكة لتحمير السطح الثاني، مع تهدئة الحرارة نوعا ما حتى منتصف الشريحة قبل احمرارها تماما.
ـ ترفع وتوضع على ورق يمتص الدهن الزائد.
ترص الشرائح في طبق وتجمل بالبقدونس وتقدم ساخنة مع خبز وسلطة كوجبة كاملة، ويمكن أن يستبدل الخبز ببطاطس محمر، وخاصة إذا قدم الطبق للأطفال.